“Dan Tuhanmu memberi ilham kepada lebah: “Hendaklah engkau membuat sarangmu di gunung-ganang dan di pokok-pokok kayu, dan juga di bangunan-bangunan yang didirikan oleh manusia.

“Kemudian makanlah dari segala jenis bunga-bungaan dan buah-buahan (yang engkau sukai), serta turutlah jalan-jalan peraturan Tuhanmu yang diilhamkan dan dimudahkannya kepadamu”. (Dengan itu) akan keluarlah dari dalam badannya minuman (madu) yang berlainan warnanya, yang mengandungi penawar bagi manusia (dari berbagai-bagai penyakit). Sesungguhnya pada yang demikian itu, ada tanda (yang membuktikan kemurahan Allah) bagi orang-orang yang mahu berfikir.”

Berbeza dengan madu lebah biasa, madu lebah tanpa sengat atau dikenali sebagai ‘Madu Kelulut’ yang semakin menjadi tumpuan ramai serta mendapat permintaan yang tinggi disebabkan sifatnya yang terbukti secara kajian yang telah diterbitkan oleh penyelidik di seluruh dunia mendapati bahawa madu Kelulut mempunyai elemen-elemen antioksidan, antimikrobial dan turut diaplikasikan sebagai rawatan alternatif dalam ilmu perubatan berasaskan madu yang dinamakan sebagai Apitheraphy yang berperanan untuk merawat luka, sakit perut, penyakit mulut, gatal-gatal dan sebagainya.

Tambahan lagi, rasanya yang sedikit masam dan mempunyai aroma yang tersendiri membuatkan madu ini digemari oleh masyarakat, malah ada yang sanggup membelanjakan wang mereka hanya untuk mendapatkan madu Kelulut walaupun harga pasarannya dijual lebih mahal berbanding madu biasa.

Ciri-ciri lebah tanpa sengat yang bersaiz satu per empat lebih kecil berbanding lebah biasa menyebabkan lebah ini mampu terbang lebih jauh dan lebih dalam untuk mendapatkan sumber madu daripada debunga-debunga pokok di kawasan sekitarnya.

Walau bagaimanapun, khasiat dan warna madu Kelulut sangat bergantung kepada keadaan tanah, cuaca dan jenis-jenis pokok yang digunakan untuk mendapatkan madu.

Namun begitu, madu Kelulut mempunyai kandungan cecair yang jauh lebih tinggi berbanding madu biasa. Secara purata, kajian menunjukkan kandungan cecair yang terdapat di dalam madu Kelulut adalah sebanyak 31 peratus. Manakala, madu biasa mempunyai kandungan cecair sebanyak 17 hingga 20 peratus sahaja. Malaysia Standard Madu Kelulut (2017) menggariskan undang-undang di mana kandungan air bagi madu Kelulut segar tanpa proses adalah tidak boleh melebihi 35 peratus, manakala madu Kelulut yang telah diproses perlu mengandungi air tidak boleh melebihi 22 peratus. Kandungan air dan gula yang tinggi dalam madu ini dikhuatiri menyumbang kepada keadaan yang optimum atau sesuai untuk pertumbuhan bakteria dan yis yang boleh menjurus kepada aktiviti pengoksidaan dan penapaian madu tersebut. Hal ini sememangnya perlu dielakkan bagi menjamin kualiti dan khasiat madu yang dijual kepada pelanggan. Madu sering dianggap telah rosak oleh pengguna jika didapati madu tersebut bertukar warna menjadi lebih gelap dan berbuih.

Kaedah pemprosesan madu setelah dituai adalah sangat penting untuk menjamin kualiti madu yang tinggi, tahan lama serta mengekalkan warna asalnya. Penyimpanan madu Kelulut di dalam botol kaca yang disimpan pada suhu bilik ataupun suhu sejuk terbukti tidak sesuai malah botol kaca juga didapati tidak bertindak untuk mengurangkan kandungan air di dalam madu Kelulut sebelum dibotolkan untuk pasaran.

Satu kaedah tradisional pengeringan air dalam madu Kelulut telah diperkenalkan oleh seorang pengusaha Kelulut yang bukan sahaja menjual madu Kelulut malah turut menghasilkan produk-produk kosmetik berasaskan madu Kelulut seperti krim muka, sabun dan sebagainya. Encik Ramli Abdul Rahman (Eddlyn Traditional Herb) yang berasal daripada Pokok Sena, Kedah dalam satu lawatan tapak ke ladang Kelulut telah memperkenalkan kami kepada kaedah pengeringan air dalam madu Kelulut menggunakan kaedah penyimpanan madu dalam pasu yang diperbuat daripada tanah liat (Gambar 1).

Meskipun kaedah ini telah agak lama diguna pakai, namun begitu masih belum ada kajian secara saintifik bagi membuktikan keberkesanan kaedah ini dan impak penggunaan kaedah ini terhadap kualiti madu itu sendiri. Oleh yang demikian, kami telah mengambil inisiatif membuat kajian berkenaan di makmal (Gambar 2). Pasu yang berbentuk silinder telah direka agar kadar pengurangan air dapat dikaji. Kajian ini diharapkan dapat diaplikasikan oleh masyarakat untuk pembangunan negara secara keseluruhannya.

Hasil kajian kami mendapati bahawa kaedah pengeringan air dalam madu Kelulut yang disimpan di dalam pasu tanah liat adalah sangat berkesan berasaskan konsep ‘passive diffusion’ ataupun penyerapan secara pasif yang telah diterbitkan dalam Journal of Food Process Engineering yang bertajuk ‘A novel method based on passive diffusion that reduces the moisture content of stingless bee (Heterotrigona itama) honey’.

Sifat semula jadi tanah liat yang menyerap air membuktikan bahawa kaedah ini perlu dihebahkan dan disarankan kepada semua pengusaha madu Kelulut terutamanya di Malaysia kerana kaedah ini adalah sangat ringkas, murah dan cepat.

Kaedah ini juga telah diadaptasi oleh kajian daripada negara luar yang mempunyai kesukaran untuk mendapatkan bekalan air bersih seperti di Negara Afrika Selatan dan turut diaplikasikan di negara-negara lain termasuk Kenya, Kemboja, India, Indonesia, Vietnam dan Sri Lanka.

Pasu tanah liat digunakan sebagai penapis bagi mendapatkan bekalan air bersih daripada sungai-sungai berdekatan. Setelah membuat kajian hampir dua tahun, madu Kelulut yang disimpan di dalam pasu tanah liat terbukti dapat mengurangkan kandungan cecair sebanyak lebih 25 peratus dalam masa 21 hari apabila diletakkan pada suhu bilik (25°C) dan tiga hari sahaja jika penyimpanan dilakukan pada suhu 35°C.

Kedua-dua kaedah penyimpanan ini membuktikan bahawa kandungan cecair di dalam madu Kelulut diturunkan sehingga bawah 20 peratus mengikut piawaian yang telah ditetapkan oleh Alimentarius Commision (2001) dan Malaysia Standard Madu Kelulut (2017).

Selain tidak mengubah warna asalnya, kandungan mineral yang konsisten juga membuktikan madu ini selamat dan bebas daripada migrasi logam berat yang semestinya dibimbangi oleh pengguna serta pengusaha madu.

Kaedah ini turut diklasifikasikan mempunyai potensi yang tinggi sebagai medium untuk penghasilan madu yang lebih berkualiti dalam pasaran kini.

Kaedah ini diyakini dapat memajukan lagi industri penghasilan madu Kelulut dan menjadi salah satu kaedah pemprosesan tanda aras yang piawai untuk dikomersialkan bagi semua pengusaha pemprosesan madu Kelulut. Dengan demikian, kaedah tradisional yang selama ini telah dipraktikkan oleh masyarakat telah dibuktikan secara saintifik dan dapat dimajukan.

PROF. IR. DR. YUS ANIZA YUSOF
Ketua, Laboratori Perkhidmatan Halal, Institut Penyelidikan Produk Halal, Universiti Putra Malaysia (UPM), Selangor.
Merangkap,
Pensyarah di Jabatan Kejuruteraan Proses dan Makanan, Fakulti Kejuruteraan, UPM – HARAKAHDAILY 17/7/2020